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快速检测的特点

（1）实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长。

（2）样品经简单前处理后即可测试，对操作人员要求低。

（3）简单、快速和准确的分析方法，样品在很短时间内测试出结果。

（4）仪器容易操作，结果容易判读等。

（5）节约成本。

（6）检测的食品种类多，范围广。

2.快速检测技术的原则

（1）质量原则:要求食品安全快速检测技术能保证检测质量，方法成熟、稳定，具有较高的精密度，准确度和良好的选择性，从而确保试验数据和结论的科学性、可信性和重复性。

（2）安全原则:要求食品安全快速检测技术所使用的方法不能对操作人员造成危害和环境污染。

（3）快速原则：食品安全快速检测目的多为现场快速检验或对大量样品的筛选，这就要求食品安全快速检测技术使用的检验方法反应速度快，检测效率高。

3.快速检测技术的要求：

（1）检验时必须作空白试验，空白试验是指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果；由于大部分的快速检测方法均为定性或半定量试验，所以当检测结果为阳性时，应当采用定量方法加以确证。

（2）对检验方法的选择，同一检测项目，如有两个或两个以上检验方法时，可根据不同条件选择使用，但必须以国家标准方法的第一方法为仲裁方法。

4.快速检测方法：

（1）近红外和傅里叶变换红外光谱法：

近红外和傅里叶变换红外光谱法是利用红外光线的穿透能力比较强，而试样中的含氢基团对不同频率的近红外光存在选择性吸收，因而透射的红外光就携带有有机物结构和组分的信息，通过检测器分析透射或反射光线的光密度就能确定该组分的含量。

优点是检测成本低，分析速度快；不需前处理，免去了化学反应中的诸多影响因素，也避免了对环境的污染；实现了样品的无损检测，并且能够对样品的多个组分同时检测。缺点是不适于痕量分析，灵敏度较比色法低，且需要建立相关的模型数据库，要大量的前期工作。

近红外检测技术应用于在线检测产品中的水分、蛋白质、脂肪含量等指标方面已有较成熟，包括粮食、肉制品、牛奶、调味品调味品、油脂、饮料、过氧化值水分、蛋白质、虫害感染等。

（2）放射测量法：

放射测量法是多种物理、化学诊断新技术。放射测量法的原理是根据细菌在生长繁殖过程中可利用培养基中的“C标记的碳水化合物或盐类的底物，代谢产生CO2，然后通过仪器测量CO2的含量增加与否，来确定样品中有无细菌存在。

优点是放射测量法较常规法（18-24h）快速、灵敏，适合大批量样品的细菌数检验，以及各类物品的无菌监测。目前，放射测量法应用于定量测量并同时用常规法计数细菌总数。

（3）阻抗法：

阻抗法的原理：微生物在生长过程中，可把培养基中的电惰性底物代谢成活性底物，从而使培养基中的电导性增大，培养物中的阻抗随之降低；同时，微生物在培养基中可产生具有作为诊断依据的特征性阻抗曲线，根据电阻改变图形，对检测的细菌做鉴定。

阻抗法应用于细菌检测、食品质量与病原体检测、工业生产中的微生物过程控制及环境卫生细菌学研究，如美国首台基于阻抗法的连续监测细菌代谢生长的仪器。