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l 液体饮料生产卫生

饮料必须搞好原料、设备、包装容器及操作间卫生，同时控制好杀菌工序。

1.原料：水是液体饮料的主要成分，其质量好坏直接影响产品质量和风味。水处理包括去除悬浮性杂质和溶解性杂质。去除悬浮性杂质常用活性炭吸附和沙滤棒过滤；去除溶解性杂质常用的较好的方法有电渗析和反渗透法。

2.设备：灌装设备、管道、冷却器等要使用食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料，用前要彻底消毒、清洗；管道应无死角、无盲端、无渗漏，便于拆卸、清洗；材料应无毒、无异味、耐腐蚀、无吸附性。

3.包装容器：包装容器的材料应无毒无害并具有一定的稳定性，耐温、耐酸碱、耐老化；新包装容器、回收包装容器和一次性包装容器应分类堆放，使用前要消毒、清洗；回收旧瓶要剔除污染严重和不易洗净的并要彻底消毒；有透气性、强度低的聚乙烯或聚氯乙烯软包装易污染细菌，应限制使用。

4.操作间卫生：操作间要用紫外线或guoyangyisuan定期消毒，安装空气净化器控制菌落总数。

5.杀菌工序是控制原辅材料和终产品污染，延长产品保质期和使用安全的关键，对低酸性蛋白饮料要高温杀菌，原料用水可用紫外线或臭氧杀菌。

l 冷冻饮品生产卫生

冷冻饮品生产除要搞好设备、包装物和操作间卫生外，原料配制后的杀菌冷却是产品卫生的关键。冷冻饮品原料中乳、蛋、果品常含有大量微生物，一般采用68~73℃加热30min或85℃加热15min熬煮，杀菌后立即冷却，至少在四小时内降至20℃以下，以防止微生物污染和繁殖。

固体饮料生产卫生

固体饮料的生产卫生主要是控制产品水分含量、化学性污染、食品添加剂和金属污染问题。

三、饮品食品主要卫生问题及卫生管理

饮品食品的主要卫生问题

微生物污染：主要是细菌污染和酵母污染有害化学物质的污染：

有害金属：一般来源于不符合卫生要求的生产设备、管道、模具及容器等。国家食品卫生标准规定，饮品食品中铅不得超过1mg/kg,铜不得超过10mg/kg，砷不得超过0.5mg/kg。

食品添加剂：如色素、香精、酸味剂、甜味剂、防腐剂等。若使用不当或质量不符合卫生要求，都可能造成对饮品食品的污染。

饮品食品卫生管理

饮品食品生产和消费多集中在夏秋季，搞好饮品食品卫生管理师预防传染病和食物中毒工作的重要方面。

1.必须严格执行饮品食品卫生管理办法的有关规定，实行企业经营卫生许可证制度。

2.生产单位应远离污染源，周围环境保持清洁，生产场所配制合理，卫生设施齐全，搞好工艺卫生，防止交叉污染。

3.生产企业有与生产规模和产品种类相应的质量和卫生检验能力，实行产品合格出厂制度。

4.生产及经销人员必须严格执行健康检查制度，加强零售网点和摊贩的卫生管理。

4.8自制饮品管理制度

为规范饮品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定了本管理制度。

一、自制饮品是指以新鲜水果、疏菜、谷类、豆类等为原材料，在符合食品安全的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品，可分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料，专用设备、专用工具，并有专人制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手消毒；操作佩戴一次性口罩、操作中如接触其他不洁物品就立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂、无霉变、无虫蛀、无破损。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐烂变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料，不得使用食品添加剂，不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加冰块应符合GB27591.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感光性异常，不得加工使用。