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1.微生物是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。

2.通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境和食品生长环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。

3.食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

（五）检验方法

1.常用微生物快速检测方法：食品中细菌总数快速计数的方法一直采用标准平板计数法，此法在操作和取得数据

方面均颇费时间，现在已建立了一些新方法能够提高标准平板计数法的检测效率。

（1）自动旋转平板计数法：此法是通过螺旋制板机将0.035ml液态样品以阿基米德螺线的形式接种在琼脂平板上，输样量随者输液管从平板中心向边缘的移动而减少。经过培养后，将平板就在计数格上，此格划分成一些已知面积区间。菌落数即在此区间内计数.此法已被AOAC推荐为法定方法，在国外广泛采用。

（2）等格法：此法是用疏水性栅过滤样品，然后把疏水性栅放置在相应固体培养基中培养，Zui后观察细菌、酵母或霉菌茵落。疏水性栅保证所有菌落都是正方形的，从而便于人工或机械计数，这种方被已成功地应用于许多食品的活菌计数。

（3）紫外光显徽镜快速计数法：用一特殊液膜过滤样品.经叮啶橙染色后，用紫外光显微镜观察。活细菌呈橙色荧光，死细胞呈绿色荧光。

（4）“即用胶”系统计数法：把1ml样品倾入盛有无茵液体培养基的试管中，混匀后再将混合物倒入一个装有胶质的特殊培养皿中，混合物与胶质接触后便形成与琼脂相似的复合物，经培养后便可计数菌数。

（5）皿膜系统：皿膜系统与即用胶系统类似，采用含脱水营养基质膜，液态样品直接接种在薄膜上，经适宜条件下培养后便可计数。

2.微生物快速检出和鉴别方法：

（1）阻抗测定法：当微生物在培养液中生长时，其周围液体的阻抗和电导发生有规则的变化，通过测定阻抗或电导的变化，可以估计微生物的数量并鉴别其属、种。采用阻抗测量法可以迅速检测出各种微生物对不同底物的作业结果，即在含有几种不同底物的培养基中分别接种适量的被检微生物，经一定时间培养后用阻抗删量仪检测，在检利其生长情况的同时也表述出特证进而鉴别其种、属。此法广泛用于细菌，酵母菌、霉茵和支原体等的检测和鉴定，具有敏感性、特异性、快反应性和高度可重复性等优点。

（2）放射测量法：是根据细菌在生长繁殖过程中代谢碳水化合物产生二氧化碳的原理，把微量的放射性C标记引人碳水化合物或盐类等底物分子中。细菌生长时，这些底物被利用并释放出含放射物质.然后通过自动化敏射测定仅测的含量，从而根据含量的多少来判断细菌的数量。这一方法已用于测定食品中的细菌，具有快速、准确度高和自动化等优点。

（3）微量量热法：此法是通过测定细菌生长时热量的变化进行细菌的检出和鉴别。目前已有能利定微小温度变化的仪器。试验时，将4ml脑心浸液肉汤培养基放在仪器中的带螺帽玻璃瓶内，接种待检培养物作静止培养。当细菌继续生长时，用微量量热计测量产热量等数据，均存储于计算机中，在记录器上绘制成以产热量对比时间组成的热曲线图。根据这些实验所得的热曲线图和已知绸菌热曲线图直观比较即可对细菌进行鉴别。

（4）荧火虫—荧光素酶测定法：此法是生物发光测定法中Zui敏感的方法，其理论基础在于ATP普遍存在于包括微生物在内的一切活细胞内，从而使得ATP的存在成为检利样品中有无微生物的jijia依据。荧光索酶在镤离子存在的条件下，与还原荧光素和ATP结合形成荧光累酶-荧光素--单磷酸腺苷的复合物，该复合物与氧结台时发出光。在反应过程中，发出的总光量取决于荧光素酶荧光素、氧和ATP的依度。

当所有其它反应物过量时，发出的总光量和Zui大光强度与ATP的量成正比。目前已出品了多种利用生物发光原理的仪器，ATP方法目前已用于肉类、饮料和酒类中细菌的快速检测，与常规方法呈显著正相关。