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危害与毒性

1.三致作用：合成色素、亚硝酸盐等。

2.过敏反应：有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起过敏反应，近来年这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。

3.叠加毒性：食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂和其他的化学物质如农药残留、重金属等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。

（四）常见添加剂

1.防腐剂：防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖的物质，现在允许使用的防腐剂有30多种，主要有酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类。

（1）苯甲酸、苯甲酸钠：酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好，常用于保存高酸性调味品、果酱、饮料糖浆等。苯甲酸及其钠盐大量摄取会出现一些不良症状，如饮食量及体重减少，肠出血，肝肾肥大，骨钙流失，过敏痉挛等。

（2）山梨酸、山梨酸钾：CH，-CH=CH-CH=CH-COOH，酸性防腐剂，一般用于肉、鱼、蛋、禽类制品。

（3）生物防腐剂：乳酸链球菌素等。

2.抗氧化剂：食品在储藏和保鲜过程中，会出现由于氧气作用而形成的氧化变质，特别是油脂的氧化，不仅影响食品风味，而且会产生有毒的氧化物或致癌物、心脑血管疾病诱发因子等有害物质，阻止与延缓食品氧化变质的食品添加剂为抗氧化剂。抗氧化剂可分为水溶性和脂溶性两大类，Zui常见的有二丁基羟基甲苯（BHT）、抗坏血酸等。

（1）BHT：BHT不溶于水，易溶于油脂与有机溶剂，植物油中溶解率可达到30至40%，与其他抗氧化剂（柠檬酸、抗坏血酸）并用可以增强其抗氧化性，BHT主要用于食用植物油、黄油、水产品等。

（2）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠：易溶于水，具有强烈的还原性（>VC），是一种较为安全的添加剂，广泛用于肉类、冷冻水产品及各种调味品调味品制品。

四、其它检验方案

（一）快速检验方案

能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。针对“短时间”，业内已经达成共识：若是理化检测，能够在2小时以内得到结果，即可视为实验室快速检测方法；用于现场检测能够在30分钟（少于10分钟则比较理想）内得到检测结果，即可视为现场快速检测方法；对于微生物检测，在准确的前提下，与传统检测方法相比，可以“大幅度”缩短检测时间，即可视为快速检测方法。